《本書は『ヨーグルトの事典』（2016年刊）を底本として刊行したものです》 ヨーグルト（発酵乳）は数千年前から利用されてきた最古の乳製品の一つであり，さらに数ある乳製品の中でも今なお発展を続けているすぐれた食品である。《本書はそのヨーグルトについて，企業・大学の第一線の研究者を集め，総合的な知見を提供する。〔内容〕ヨーグルトの歴史と種類／ヨーグルトの基礎科学／ヨーグルトの製造方法／発酵に使用される乳酸菌とビフィズス菌の微生物学／他 ■目次　　（各節の主なキーワード） 1章　ヨーグルトの歴史と種類 　1.1　世界の発酵乳 　　歴史／種類／伝統的発酵乳／発酵乳乳酸菌飲料 　1.2　日本のヨーグルト 　　変遷／定義／種類と市場動向／特徴 2章　ヨーグルトの基礎科学 　2.1　乳成分の種類と特性 　　タンパク質／糖質／脂質／ミネラル・ビタミン 　2.2　牛乳・乳製品の栄養生理機能 　　牛乳／バター／チーズ／ヨーグルト 　2.3　ヨーグルトの栄養学的特性 　　栄養組成／乳糖／乳酸／ビタミン／ミネラル／乳酸菌 　2.4　ヨーグルトの組織 　2.5　ヨーグルトのおいしさ 　　香気成分／フレーバー／保存／容器包装 3章　ヨーグルトの製造 　3.1　ヨーグルトの製造工程 　3.2　ヨーグルトに使用される原料 　　原料乳／甘味料／増粘剤・安定剤／香料／着色料／酸味料／保存料／フルーツプレザーブ 　3.3　スターターカルチャー 　3.4　ヨーグルトの容器包装 　3.5　ヨーグルトの品質管理と安全性 　3.6　乳酸菌，ビフィズス菌の菌数測定法 4章　発酵に使用される乳酸菌とビフィズス菌の微生物学 　4.1　ヨーグルトに使用される乳酸菌 　4.2　乳酸菌およびビフィズス菌の系統分類 　4.3　乳酸菌およびビフィズス菌の構造と菌体成分 　4.4　乳酸菌およびビフィズス菌の糖代謝系 　4.5　タンパク質代謝と脂質代謝 　4.6　抗菌（性）物質 　4.7　胃酸および胆汁酸耐性 　4.8　ヒト腸管付着性 5章　ヨーグルトの生理機能と健康 　5.1　機能性食品としてのヨーグルト 　　特定保健用食品（トクホ）／整腸作用／腸内細菌叢（腸内フローラ）／機能性乳酸菌・機能性ビフィズス菌／ヨーグルトの栄養生理作用 　5.2　プロ・プレ・シンバイオティクス，イムノバイオティクス，パラプロバイオティクス，バイオジェニクス，イムノジェニクス 　5.3　機能性乳酸菌添加型のヨーグルト 　　整腸効果／ピロリ菌／血中コレステロール／アレルギー／インフルエンザ、感冒／歯周病 　5.4　機能性素材添加型のヨーグルト 　　ラクトフェリン添加／骨粗鬆症予防型／N-アセチルグルコサミン添加型 　5.5　その他のヨーグルト 　　血圧降下作用／ビフィズス菌増殖促進作用 6章　ヨーグルトをめぐる新しい動き 　6.1　新規なヨーグルト製造技術 　6.2　新規なスターター乳酸菌とビフィズス菌の科学 　6.3　近未来の機能性ヨーグルトの開発

15,400円

ヨーグルトの事典 新装版…

アウトドアブームをきっかけに、話題のホットサンドレシピ。 フードアドバイザーの郷知詠子が薦める、見た目がおしゃれでおいしいレシピを48掲載。 はじめに ホットサンドの作り方 Part 1　デイリー タルタルなダブルエッグ しば漬けタルタルのあじフライサンド 明太・アボカド・プチトマト 北海道名物ちくわパン風 厚焼き玉子＆ひじき 和風キューカンバーサンド 明太高菜＆玉子焼き 豚の生姜焼き風 たくあん入りスパムサンド Part 2　グリルドチーズ きのこ＆ベーコンのグリルドチーズ グリルドチーズのさばサンド アボカド＆海老フライのグリルドチーズ〜ポ・ボーイ風〜 ハニーマスタード・チキン プルコギ・サンド エルビス・グリルドチーズ たっぷりほうれん草ときのこのグリルドチーズ いちじく＆ゴルゴンゾーラのグリルドチーズ 4種のチーズ＆フレンチフライ、ハニーナッツ添え マッシュルーム・デュクセル＆ささみのグリルドチーズ ソーセージ、アスパラガス クロックムッシュ 茄子、トマト、モッツァレラのグリルドチーズ Part 3　パーティー ブロッコリーのカラフルサンド チャーシュー＆豆苗 キャロットラペ＆エッグ ガーリック香るアンチョビポテト ガーリックシュリンプ パン・コン・トマテ しらすパルメザンチーズ＆ブロッコリー ステーキ＆ポテト ゆかりマヨでさば缶サンド カボチャのクリームチーズまみれ Part 4　世界のサンド BLTC パクチー香る、アジアンチキン 海老チリ＆とろ玉子 彩りチンジャオロース 半熟玉子＆キーマカレー フラメンカ・エッグサンド ガパオ・サンド 豚しゃぶのバインミー Part 5　デザート 黒糖コーヒー風味のチョコバナナ アップルパイ いちじく、ブルーベリーのヨーグルトクリームチーズ マンゴーヨーグルト、クリームクッキー マシュマロ・チョコパイン 苺・餅・粒あんマスカルポーネ ヌテラ風味のオレンジ 抹茶の甘栗ティラミス

1,980円

おしゃれで美味しい！ グリルドチーズとホットサンドレシピ…

インドにおいて、穀類に次いで重要な食料であるミルクの流通構造とその消費量水準を明らかにすることを通じて、流通の重要な担い手となっている協同組合の果たすべき役割と課題について論じた。 本書の要旨 序　章 本書の目的と編別構成（要約） 第1部 ミルク需給の基礎構造 第1章 ミルク供給量の概念 第2章 ミルク販売チェーンの構造 第3章 1980年代のミルク供給構造と流通量ーマハラシュトラの事例 第4章 2010年代のミルク供給構造と一日当たり供給量ーマハラシュトラ州政府乳業系統の供給量ー 第5章 D.シャーのミルク需給量把握の方法 第6章 ミルクの需給と供給ーデリー市の事例 第6章 補論ーB.バッタチャルジーらの消費量把握方法 第7章 インドにおけるミルク・乳製品の需要と供給 第2部 インドにおける酪農開発 第8章 協同組合系統組織による酪農開発ーインド・OF計画の到達点と発展の課題ー 第9章 土地なし層とインド酪農 第10章 粗飼料確保とインド酪農 第3部 ミルク流通にける酪農協同組合 第11章 インドの農業協組合 第12章 インドにおける非信用農協の展開と課題ー酪農協県ユニオンを中心にー 第13章 ミルク流通と協同組合系統組織再編の課題ー県ユニオンを事例に 第14章 州連合と県ユニオンとの機能調整ーマハラシュトラ州のケースー

3,850円

インドのミルク流通と酪農協同組合…

日本における近代的な酪農乳業は、消費者である外国人が多く暮らした東京から始まった。しかし時代と共に都内の牧場は郊外から他県へと移行していった。 また、激動の歴史を経験した東京の街並みは一変し、酪農の地であった痕跡は現在ほとんど消えてしまった。 「ミルク一万年の会」は東京酪農乳業の文献、関係者の記憶を拾い集め、いまに残る東京酪農乳業の痕跡を訪ねて巡る「ブラミルク@東京」の活動を始めている。 本書は上記の活動をベースに、東京の酪農乳業事業変遷のドラマを読み解き、史跡を巡るためのガイドブックである。 ・東京23区酪農乳業関連史跡一覧マップ ・はじめに ・本書の表記について ・酪農乳業の用語の扱いについて 第1章東京酪農乳業史跡ガイド 4つの散策コース ●1コース　明治維新〜ミルクの足跡探訪 1コース紹介　乗換案内 【スタート】　1芥川龍之介生誕の地・耕牧舎東京本社跡地　2東京酪農生誕の地　3北辰社牧場跡地　4伊藤左千夫の住居・牧場跡地　5伊藤左千夫　6エドウィン・ダン　【ゴール】 ウッシーの人物クローズアップ 歴史紹介 ●2コース　古代につながる明治期〜ミルクの足跡探訪 2コース紹介　乗換案内 【スタート】　7野馬方邸役所跡(お厩・雉子橋帝室御料牛乳搾取所跡)　8神崎の牛牧跡地　9私立獣医学校発祥の地　10平田牧場跡地　11疫牛供養塔　12牛屋横丁跡地　13高田牧舎ミルクホール跡地　【ゴール】 ●3コース　明治後期から昭和初期〜ミルクの足跡探訪 3コース紹介　乗換案内 【スタート】　14島田牧場跡地　15積田牧場大谷口搾乳所跡地　【ゴール】 ●4コース　農業近代化の足掛かりを探る歴史散策 【スタート】　16開拓使仮学校跡地　17グラントの松　18七星舎牧場跡地　19開拓使第三官園跡地　20近代農学発祥の地・ケルネル田圃・駒場農学校跡地　21四谷軒牧場跡地　【ゴール】 【コラム】牛乳瓶の歴史PART1 ウッシーの人物クローズアップ 第2章　東京23区酪農乳業史跡27めぐり 1芥川龍之介生誕の地・耕牧舎東京本社跡地　2東京酪農誕生の地　3北辰社牧場跡地　4伊藤左千夫の住居・牧場跡地　5伊藤左千夫　6エドウィン・ダン　7野馬方邸役所跡(お厩・雉子橋帝室御料牛乳搾取所跡)　8神崎の牛牧跡地　9私立獣医学校発祥の地　10平田牧場跡地　11疫牛供養塔　12牛屋横丁跡地　13高田牧舎ミルクホール跡地　14島田牧場跡地　15積田牧場大谷口搾乳所跡地　16開拓使仮学校跡地　17グラントの松　18七星舎牧場跡地　19開拓使第三官園跡地　20近代農学発祥の地・ケルネル田圃・駒場農学校跡地　21四谷軒牧場跡地　22愛光舎牛乳店跡地　23長崎屋跡地　24岩山敬義顕彰碑　25浮島の牛牧　26前田留吉一族墓地　27北辰社牧場古井戸 【コラム】牛乳瓶の歴史PART2 第3章　東京酪農乳業の誕生小史 1牧場の広がり明治〜大正東京都心部から郡部へ　2東京に乳文化が誕生した背景　3明治政府の畜産政策　4東京に牛乳搾取業が誕生　5牛乳番付表でみる搾乳業者一覧　6牛乳搾取業の特徴と経営収支　7明治初期に牛乳搾取業を先導した牛乳店　8東京の牧場の風景明治　9都心の酪農の終焉と郊外へ移動　10東京酪農おもしろヒストリー ・参考資料 ・あとがき ・参考文献

1,760円

東京ミルクものがたり…

チーズを知る(チーズの文化史 チーズの生成 チーズの熟成 フランス イタリア スペイン 北部・中部など他のヨーロッパ諸国 アメリカ、オーストラリア、ニュージーランド 日本) チーズを味わう(チーズを主材料とした料理 チーズを副材料とした料理 チーズを調味料またはソースとして使用した料理 チーズを使用したデザート)

3,850円

ル・コルドン・ブルー チーズの魅力…

SNS累計300万人のフォロワーを持つ熟成士クロード・ルイジエが、チーズの基礎知識から選び方、味わい方までを解き明かす！ 日本初紹介チーズを含む極上チーズ60種、チーズの魅力を最大限に引き出す料理・デザート40品を紹介！ はじめに／チーズとの出合い、熟成士への道／チーズにまつわる仕事、それぞれの役割／無殺菌、低温加熱処理、低温殺菌のミルク／チーズはどのように作られる？／チーズはどこで作られる？／AOCとAOP、伝統の維持と変動のはざまで／ラクレット・デュ・ヴァレーAOP、理想的な規格の一例を紹介しよう／フランス チーズマップ／オーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプ地域圏／ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地域圏／サントル＝ヴァル・ド・ロワール地域圏、イル＝ド＝フランス地域圏、オー＝ド＝フランス地域圏／グラン＝テスト地域圏／ノルマンディー地方／ヌーヴェル・アキテーヌ地域圏／オクシタニア、プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール地域圏、コルシカ島／スイス／ヨーロッパ諸国のチーズ／索引／謝辞

3,960円

スイスの熟成士が教える 本格チーズの世界…

五千年以上前から人類とともにあったチーズ。乳の出る家畜さえいればその地域独自のものが作られた。農家で手作りする少量のものから、工場で大量生産されるものまで、チーズがいつ、どこで、なぜ発明されたかを明らかにする。2011年6月ブルース・インターアクションズ刊の新訳版。

2,530円

チーズの歴史

定番チーズ料理からスペシャル創作アレンジまでー世界が認めたチーズのプロによる待望のチーズレシピ集。全レシピにおすすめワインの解説つき。

1,980円

村瀬美幸のおうちでごちそう本格チーズクッキング…

乳業工学は知識を確立するための学問であり,乳製品製造に必要な単位操作や伝熱問題などからなる。 本書では,序論において日本の酪農と乳業の発展と現状に触れ,今後の方向性について考える指針を述べた。単位操作編では乳力日正に必要な基本技術について,また製造技術編では基本的な乳製品製造技術について解説した。製造実習編では,東京農業大学の食品加工実習所で1回の原料乳を用い,バター,チーズ,練乳,粉乳,アイスクリームなどを造り,乳製品製造技術を学ぶための知識をまとめた。美味しい乳製品を効率よく製造すること並びに,歩留りと製造技術の向上を目指す。 本書は,最終的に乳業の工学的側面の食品科学分野を専攻する学生に,理解できるように編纂したつもりである。したがって,食品加工および乳加工を専門とする学生諸君ならびに,この分野に従事する技術者にとって役立つ参考書になるものと考える。 1.　序論 　1.　酪農と乳業 　2.　飲用牛乳、乳製品の組成と性質 　3.　乳業工学とは 2.　単位操作　編 　1.　牛乳の物性、熱物性と伝熱 　2.　牛乳の加熱、殺菌、滅菌 　3.　牛乳の分離 　4.　牛乳・乳製品の均質化 　5.　牛乳の濃縮 　6.　牛乳の乾燥 　7.　牛乳の冷却、冷凍 　8.　乳業工場の自動制御 　9.　定置洗浄 3.　製造技術　編 　1.　バターの製造 　2.　無糖練乳、加糖練乳の製造 　3.　粉乳の製造 　4.　チーズの製造 　5.　アイスクリームの製造 　6.　発酵乳・ヨーグルトの製造 4.　製造実習　編 　1.　バターの製造実習 　2.　濃縮乳の製造実習 　3.　粉乳の製造実習 　4.　チーズの製造実習 　5.　アイスクリームの製造実習 5.　付表・付図 　参考文献

3,080円

乳業工学

2022年より話題度急上昇中の次世代高純度オイルGHEE（ギー）。ぎ〜って結局何なの？の質問にとりあえず1分でお答えします。日常使いから栄養分析、そしてぎ〜の精神性まで、全体を通してぎ〜とは何かが分かるぎ〜乳門（入門〜中級）編。 【内容より】 ぎ〜とは何か？ ぎ〜の火付け役？バタ〜コ〜ヒ〜 バタ〜とは何か？ ーバタ〜の製造工程 乳製品の起源 シュマルツ ぎ〜の特徴6選 栄養分析試験結果 -日本初ー 伝承医療アーユルヴェーダ ぎ〜とバタ〜の違い3選 1スプ〜ン108の神秘 科学的検証 ぎ〜の使い方おススメ10選 ぎ〜とはちみつ ぎ〜レシピ ぎ〜の作り方 古代チ〜ズの作り方 パキスタンとぎ〜 ぎ〜と仏陀 グラスフェッド -牧草飼料飼育ー 野草と牧草の違い 山地酪農が日本を救う 奇跡の山地酪農家 -吉塚公雄氏のお話しー 選択のしあわせー野草50種類以上のしあわせー 自然遊牧ぎ〜 搾乳量から観るグラスフェッドの現状と課題 など 　☆ ぎ〜おじいさんが地球人に伝えたいこと 2 　☆ 1分で分かるぎ〜について 4 第一章　ぎ〜乳門 11 　ぎ〜入門 12 　ぎ〜とは何か？ 13 　ぎ〜の火付け役？ばた〜こ〜ひ〜 14 　ばた〜とは何か？ 15 　ばた〜の製造工程 16 　乳製品の起源 17 　乳製品の歴史 18 　しゅまるつ 20 　奇跡のおいる 22 　ぎ〜の特徴6選 24 　栄養分析試験結果 -日本初 約35万円相当 分析結果掲載ー 26 　伝承医療あ〜ゆるゔぇ〜だ 30 　ぎ〜とばた〜の製造工程 32 　ぎ〜とばた〜の違い3選 33 　　⒈ 栄養成分の違い 33 　　⒉ 脂質量の割合の違い 34 　　⒊ ぎ〜がばた〜よりも優れている点 34 　GHEE 38 　　1すぷ〜ん108の神秘 38 　　科学的検証 43 　　　◇ 世間のぎ〜に対する7つの見解 43 　　　◇ 栄養分析結果 46 　　　◇ 効果〈まとめ〉 48 　　　◇ 検証 49 　　　◇ 科学か精神か 56 　　　◇ 特徴 57 　　ぎ〜の使い方 63 　　　◇ ぎ〜の使い方おすすめ10選 63 　　　◇ ぎ〜とはちみつ 65 　　ぎ〜（Ghrita） 66 　　はちみつ（Madhu） 68 　　ぎ〜れしぴ 70 　　　⑴ ぎ〜醤油玄米ご飯〈1人分〉 70 　　　⑵ ぎ〜醤油パスタ〈1人分〉 71 　　　⑶ ぎ〜玄米キチュリ〈1人分〉 72 　　ぎ〜の作り方 73 第二章　ぎ〜のふるさと 75 　☆ 乳製品 -古代ち〜ずの作り方ー 76 　☆ ぱきすたんとぎ〜 79 　ぎ〜とぶっだ 80 　ぐらすふぇっど -牧草飼料飼育ー 81 　牧草牛 83 　ぐらすふぇっど表記の真実 84 　穀物飼料はなぜいけないのか？ 85 　野草と牧草の違い 88 　山地酪農が日本を救う 89 　奇跡の山地酪農家 -吉塚公雄氏のお話しー 93 　☆ 選択のしあわせー野草50種類以上ー 95 　ぎ〜命の恵み -ゼロへの回帰ー 96 　☆ ぎ〜の原点 -自然遊牧ぎ〜ー 97 　☆ 『屠畜ゼロ』の言葉の重みと命物連鎖 100 　☆ 搾乳量から観るぐらすふぇっどの現状と課題 104 　☆ 乳製品と大量廃棄の根本問題 108 おわりに 111

1,500円

ぎ〜おじいさんが教えるぎ〜乳門…

料理に「入れるだけ」で腕前が上がる、最強の調味料。体温め、美肌＆便秘解消、ダイエット、血管若返り、疲労回復など塩ヨーグルトを使った７３品のレシピを紹介。

1,320円

塩ヨーグルト健康レシピ…

5,610円

乳とその加工

2,989円

チ-ズ魅力のすべて

4,950円

乳の科学

10,466円

乳酒の研究

3,300円

Cheese　＆　bread

3,300円

ミルクの文化誌

1,320円

チ-ズ入門新訂版

近代乳加工のはじまり、機械化の年代、生産消費のデータを収録。単位操作・製造システムの革新。解放迫られる日本市場に言及。 日本の酪農と乳業の発展／牛乳利用の歴史／牛乳、乳製品の生産と消費の変遷／単位操作としての乳化工技術の発展／飲用乳、乳製品製造技術の発展／乳業の将来とまとめ

3,300円

20世紀　乳加工技術史…

本書は牛乳・乳製品の栄養価について解説し、生活習慣病の予防を含めて、牛乳・乳製品摂取の有効性をいろいろな角度から述べた。牛乳がどのように生産されているかということや、牛乳の殺菌方法と栄養の問題、それらの利害得失を考えた。また、日本の酪農と酪農先進各国との比較、日本酪農の抱える問題点にもふれた。

1,760円

これからの酪農と牛乳の栄養価…

10,450円

乳製品の世界外史

近年，畜産の在り方や畜産物の安心と安全，さらには機能性食品の観点から畜産食品に対して国民の強い関心が寄せられている．本書は大学における畜産食品資源の教科書として現役の大学教員が執筆し，単元ごとにExerciseを儲け効率よく内容を理解できるよう編集している．食品企業関係者にも乳肉卵の科学が理解できる一書として有用である．今回，Exerciseに模範解答を付した． MILK SECTION 1. 乳の利用学 1　酪農および乳工業の歴史と現状　 2　乳および乳製品の加工技術と品質 3　乳成分の利用と新技術 4　牛乳および乳製品の安全管理 2. 乳の成分化学 MEAT SECTION 1. 食肉の利用学 1　食肉および食肉加工業の歴史と現状 2　食肉の生産と流通 3　食肉製品の製造工程 4　食肉製品の種類と製造法 5　食肉製品の品質特性発現機構 6　食肉および食肉製品と微生物 7　食肉および食肉製品の保蔵技術と安全管理 2. 食肉の生化学 EGG SECTION 1. 鶏卵の利用学 1　鶏卵産業の歴史と現状 2　鶏卵の品質と加工 2. 鶏卵の化学

5,170円

乳肉卵の機能と利用

酪農市場の現実的な経済現象を4つの実証的な分析をし、各分析は現在のNEIO枠組みを記述した。 Table of Contents Introduction Study Objectives Context of This Study Chapter 1　An Economic Evaluation of rbST Approval in Japan with Supply-Demand Model Reflecting Dairy Market Competitiveness Introduction Model Simulation Results Conclusions Chapter 2　Estimating Own and Cross Brand Price Elasticities and Price-Cost Margins of Fluid Milk Sales using Store-Level Daily Scanner Data Introduction Demand Model Price-Cost Margin Data and Model Estimation Results Conclusions Chapter 3　Explaining Dairy Firms' Pricing Conduct in Product-Differentiated Oligopoly: An Empirical Application of a Price Conjectural Variations Model Introduction Modeling Perceived Total Demand Elasticities Data Estimation Results Conclusions Analytical Note Chapter 4　Empirical Approach to Market Power in Bilateral Oligopoly: Estimating The Degree of Vertical and Horizontal Competition in Japan's Fluid Milk Markets Introduction Model Framework Empirical Model Data and Model Estimation Calculation of Market Power Parameters Conclusions Summary and Conclusions General Overview Future Works References

1,650円

Empirical Study on Oligopoli…

3,960円

チーズプロフェッショナル教本（2013）…

3,960円

チーズプロフェッショナル教本（2014）…

3,960円

チーズプロフェッショナル教本（2015）…

あなたの生活を彩る楽しく学ぶ美食学。

2,090円

ワインとチーズ、おいしい食卓…

いつものおかずを、もっとおいしく！チーズを加えて、コク、風味、おいしさアップ！！あっという間に、劇的においしくなる、それが「チーズ☆マジック」。

1,650円

チーズ☆マジック　おいしい、みんな大好き！ごちそう家ごは…

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