この20 年間で酪農・乳業を取り巻く環境は大きく変化した．第一に，日本人の牛乳消費量が減少し発酵乳やチーズの消費量が増加した．同時に，酪農家の戸数が減少する一方で，年間生乳出荷量が1,000 トンを超えるメガファームが現れ，10,000 トンを超えるギガ ファームも珍しくない．それに伴い，牛1 頭あたりの生乳生産量は世界でもトップレベルの水準となった． 第二は，食品企業のみならず産業界全体で商品の安全性やデータの信頼性が疑われる事件が多発し，生活者が商品をみる目が厳しくなった．そのため，酪農・乳業に関わる者はHACCP をはじめとした品質保証や食品衛生に関する基本的な知識を身につけることが求 められるようになった． 第三には，高齢化社会を迎え生活者の健康志向が高まり，様々な健康機能を訴求する商品が上市されるようになった．牛乳・乳製品は健康維持に必要な多種類の栄養成分を含むだけでなく，健康状態を改善，あるいは疾患を予防する機能があり，このことはすでに7世紀には日本人の一部でも認識されていた．しかし，牛乳・乳製品の健康機能が科学的に証明される一方で，牛乳・乳製品に対する誤った似非科学情報も喧伝され，多くの人を混乱させた． そして第四として，日本の大学における酪農科学研究が激減した点が挙げられる．乳酸菌や乳成分の健康機能に関する研究は健在だが，乳製品の品質改良，新しい製造技術や商品開発の基礎となる乳の基盤研究は今や絶滅寸前となった．このため，海外にて進展中の最新乳科学に関する成果を解説した文献や書籍は日本では希少である． 改訂版では，以上の情勢変化を考慮した構成とした．また，脱稿後の2017 年7 月に合意されたEPA の合意内容については巻末に「追記」として記載した. 本書が酪農・乳業に関わる方々，および酪農・乳業に関心がある全ての方の参考となり，日本の酪農・乳業の発展に寄与できれば幸甚である．

3,025円

新版　牛乳・乳製品の知識…

本場バスクの銘品から、お店みたいなバリエーションまで。ていねいなプロセス写真で失敗なし！必ずおいしくできる３３レシピ。

1,430円

絶品！　バスクチーズケーキ…

とろけるおいしさ！ チーズが主役のおつまみ・メイン・軽食・デザート 世界の多種多様なチーズが手軽に買えるようになりました。 そのまま食べるだけではもったいない。 ひと手間加えるだけで、さらにおいしく食べられます。 『フライパンリゾット』（主婦と生活社）や『パウンド型で作るテリーヌ』（文化出版局）など、おしゃれで気軽に作れるレシピが人気の若山曜子さんが教える、チーズレシピ。 カマンベールやモッツァレラ、クリームチーズなどを使って、ワインによく合うおつまみからグラタンやパスタなどのメイン料理、チーズケーキやアイスクリームといったデザートまで、幅広く紹介。 新しいチーズの世界が広がります。

1,760円

至福のチーズレシピ

一度食べたら、とりこになってしまう「アトリエ・タタン」のチーズケーキ。長く愛されている“タタンのチーズケーキ”をはじめ、ヨーロッパ諸国に伝わる素朴でめずらしいチーズケーキをベイクド、レア、スフレの3パートでご紹介。

1,650円

アトリエ・タタンのチーズケーキ…

前菜からメイン、デザート、保存食まで。チーズがもっとおいしくおしゃれになる、驚きのレシピとアイディアをたっぷりと。

1,870円

チーズのひと皿

日本全国でつくらている100種類超のバターを、全国的に販売されているナショナルバターと、各地方で特色をもってつくられているクラフトバターに分け、北海道から九州まで網羅して紹介しています。 それぞれのバターの特徴や栄養成分、オススメの食べ方、味の感想を、バターの色やパッケージがわかるような美しい写真とともに掲載しています。 バター好きなひとなら興奮する一冊です。 はじめに……1 目次……2 伊藤まさこさんインタビュー・わたしのバターの楽しみ方。……6 ◆ナショナルバター編……12 全国的な規模で販売され、比較的大手企業がつくっているバターをご紹介しています。 ◆クラフトバター編……30 地域の特徴を活かしたり、比較的小規模でくっているバターを、北から南へ順にご紹介しています。 バター紹介ページは、バターの特徴や作り手オススメの食べ方・使い方、そしてバターや乳製品のプロフェッショナル・富澤商店の長尾絢乃さんに、すべて試食していただいての食レポを掲載しています。 ◆コラム あの店のバター1　Maison romi-uni……58 あの店のバター1　365日……94 バター・タイプ別索引……106 有塩、食塩不使用、発酵バターなどタイプ別に知りたい人はまずこちらから。 中沢乳業と実験！　バターの使い方で焼菓子はどう変わる？……110 BUTTER Q&A……118 バター・問い合わせ一覧……124

1,650円

バターの本

ヨーロッパには、チーズにつくダニ（フランス語で「シロン」と呼ぶ）を使って熟成する「シロン・チーズ」を伝統的に作っている工房がいくつかある。 ドイツの寒村に伝わるミルベンケーゼ、フランスのミモレットとアーティズー。訪ねあてた工房にはいずれも、作り手のチーズとダニへの愛情が溢れていた…。 自然に育まれ、悠久の時を経て現代に受け継がれてきたシロン・チーズとは、いったいどんなものなのか？ そして、本当にダニがチーズを美味しくしているのか？ チーズとダニを愛する生物学者が、現地を訪れ、その謎に迫る、ひと味違うチーズの本！！ 「驚くほど奥深い熟成チーズの世界。 生物学者の目を通してその一端に触れることができる本として、ご一読をおすすめします！」 ーー坂上あき（チーズプロフェッショナル協会 副会長） 「熟成チーズにシロンあり。 シロンがチーズを旨くする。 その謎に迫る興味深いおすすめの一冊です。」 ーー森 節子（チーズ専門店 アルパージュ 代表） 序章　チーズにシロン？ 第一章　ドイツ、ミルベンケーゼへの旅 第二章“チーズ職人”はいつから人と共にいる？良いダニ・悪いダニ〜チーズのダニと仲間たち〜 第三章　チーズの歴史は人とダニの歴史 第四章　フランス、ミモレットへの旅 第五章　フランス、アーティズーへの旅 終章　ダニは神様の贈り物 文献一覧 索引

1,980円

幻のシロン・チーズを探せ…

永遠のケーキ定番人気第一位！　チーズケーキを一冊で完全マスターする一冊です。　「初心者でも失敗せずに美味しく作れるレシピ」と人気の著者が生み出した、オリジナルレシピは現在400を超えます。そんな数多くのレシピの中から「おいしい」のはもちろんのこと、「作りやすい」「カンタン！」「珍しいからプレゼントにいい！」と人気のレシピを厳選しました。プロも感嘆する美味しいヒミツとテクニックを全公開。 私はチーズケーキが本当に大好き！ チーズケーキチャート チーズケーキをおいしく作る大切な約束 N．Y．チーズケーキ＆ベイクドレアチーズケーキ オールドファッションベイクドチーズケーキ＆ベイクドメレンゲチーズケーキ スフレチーズケーキ サワークリームトップチーズケーキ レアチーズケーキ＆ババロア風レアチーズケーキ＆ムースレアチーズケーキ チーズケーキQ＆A

1,540円

ベスト　オブ　チーズケーキ！…

ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？　じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです！　その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そしてミルクを菌やカビの力で発酵・熟成させるという大発見を人間はなしとげました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。 ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？ じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです！ その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。 そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。 ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。 おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。 はじめに プロローグにかえて──チーズについてのQ＆A 第I部　チーズと出会うために 第1章　チーズは偶然につくられた 第2章　世界のチーズのプロフィール 第3章　チーズの選び方と楽しみ方 第II部　チーズづくりの科学 第4章　ミルク成分の科学 第5章　乳酸菌と発酵の科学 第6章　凝乳の科学 第7章　加塩の科学 第III部　チーズの熟成の科学 第8章　チーズの味と香りの変化 第9章　チーズ組織と物性の変化 第IV部　チーズと健康の科学 第10章　これだけわかったチーズの機能性 おわりに 参考資料

1,078円

チーズの科学　ミルクの力、発酵・熟成の神秘…

知れば知るほど好きになる、７５種のナチュラルチーズ。食べ方、料理法、お酒との相性ｅｔｃ．タイプ別に分類されているから、好みのチーズがすぐに見つかる！

1,540円

知っておいしいチーズ事典…

880円

技あり！dancyuバター

2022年から23年にかけて日本の酪農家が危機的状況に立たされている。著者のひとり鈴木宣弘氏が、いまだから伝えたい、考えたい「牛乳」のはなしを 『新型コロナ禍で2020年後半の「悪夢再来」不足から一転「生乳廃棄」と脱脂粉乳が過剰在庫』などのテーマで語った。 序　章 揺らぐ持続可能な生乳生産　「いのち」の糧が消えていく？ 　　　　「危機」から学び、生産基盤を強くする処方箋 第1章 新型コロナ禍で2020年後半の「悪夢再来」不足から一転 「生乳廃棄」と脱脂粉乳が過剰在庫に 第2章 2018年の生乳生産量は「不足基調」だった 酪農家を襲った「トリプルパンチ」の大打撃 第3章 酪農家の思いを聴く何が都市近郊酪農を追い詰めているのか？ 第4章 とにかく何でも勉強、勉強の人びとがいたそして、そこに「牛乳」があった 終　章 「食」が単なる「モノ」となり、 人の労働が徹底的に軽く見られる怖い世界

990円

いまだから伝えたい、考えたい「牛乳」のはなし…

366円

チーズ天国！

ダイエットのために、もうスイーツをがまんしない！ 手作りスイーツの中でも特に人気があるチーズケーキとシフォンケーキの 大幅に糖質カットしたレシピをお届けします。 チーズケーキは、しっとりなめらかなニューヨークチーズケーキや レモンの風味が効いたベイクドチーズケーキなどの定番から 話題のバスクチーズケーキ、ふんわり食感のスフレチーズケーキ、 オーブンいらずのレアチーズケーキのバリエーションなど どれも作ってみたいものばかりです。 小麦粉なしで作るのがむずかしいシフォンケーキは 糖質オフには向かないとされていましたが 独自配合の工夫を重ねて おいしさはそのままの低糖質レシピをお届けしています。 紅茶、ココア、マーブル、ごまなど、おなじみシフォンケーキのほか、 巻きやすくするために小麦粉を一部加えた シフォン生地で作るロールケーキも、超・美味！ バレンタインやクリスマスにぴったりのアレンジもご紹介していますので 大事な日も糖質オフで「太るかもストレス」から自由になれます。 シフォンケーキ型は、100円ショップなどでも手に入りますし、 チーズケーキ、シフォンケーキともにバットで焼くレシピもあります。 材料も身近なものがほとんど。 ぜひ、糖質オフのチーズケーキ＆シフォンケーキを手作りしてみてください！

1,430円

感動のおいしさ 糖質オフ チーズケーキ＆シフォンケーキ…

種類も味わいもさまざまな、奥の深いチーズの世界。 本書は、AOP認定（フランスの食品の品質管理基準）された、ナチュラルチーズ45点を取り上げています。 チーズの基本的な製造方法や特徴、味わいや食べ方の紹介はもちろん、そのチーズが作られた土地にまつわる歴史的背景や文化、 アート、建築、映画なども、豊富なビジュアルを贅沢に掲載してくわしく紹介しています。 チーズが作られた土地のカルチャーを知ることで、味わいもさらに奥深くなるはず。 ぜひ、知識と文化の旅をしながら、チーズを味わっていただきたい一冊です。 さらに、相性のいいワインの見つけ方やパンとチーズの組み合わせ方も紹介。 また、意外と知らない素朴な疑問や、知っておくと便利な情報まで、チーズにまつわるQAを掲載。 本書はチーズの初心者から、プロ資格を目指すチーズ愛好家まで、観て読んで楽しめる、チーズのカルチャー本です。 ■目次抜粋 チーズの基礎知識のこと チーズの種類と認定 チーズの原料 チーズの産地 Fromage 01　白カビタイプ カマンベール・ド・ノルマンディ／ヌフシャテル／ブリー・ド・モー／ブリー・ド・ムラン　ほか Fromage 02　青カビタイプ ロックフォール／ブルー・デ・コース／ブルー・ド・ジェックス／フルム・ダンベール　ほか Fromage 03　セミハードタイプ オッソー＝イラティ・ブルビ・ピレネー／モルビエ／ルブロション・ド・サヴォワ／トム・デ・ボージュ　ほか Fromage 04　ハードタイプ コンテ／アボンダンス／ボーフォール Fromage 05　ウォッシュタイプ リヴァロ／ポン・レヴェック／マロワール／モン・ドール　ほか Fromage 06　シェーヴルタイプ マコネ／シュヴロタン／ピコドン／リゴット・ド・コンドリュー　ほか Fromage 07　フレッシュタイプ ブロッチュ チーズに合うワインとパン Fromage Q＆A *********************************** チーズの基礎知識のこと チーズの種類と認定 チーズの原料 チーズの産地 Fromage 01　白カビタイプ カマンベール・ド・ノルマンディ／ヌフシャテル／ブリー・ド・モー／ブリー・ド・ムラン　ほか Fromage 02　青カビタイプ ロックフォール／ブルー・デ・コース／ブルー・ド・ジェックス／フルム・ダンベール　ほか Fromage 03　セミハードタイプ オッソー＝イラティ・ブルビ・ピレネー／モルビエ／ルブロション・ド・サヴォワ／トム・デ・ボージュ　ほか Fromage 04　ハードタイプ コンテ／アボンダンス／ボーフォール Fromage 05　ウォッシュタイプ リヴァロ／ポン・レヴェック／マロワール／モン・ドール　ほか Fromage 06　シェーヴルタイプ マコネ／シュヴロタン／ピコドン／リゴット・ド・コンドリュー　ほか Fromage 07　フレッシュタイプ ブロッチュ チーズに合うワインとパン Fromage Q＆A

2,420円

チーズの事典

3,080円

チーズのソムリエになる…

乳・肉・卵分野を編著者を中心として、各項目に詳しい大学、試験場、企業の専門家により、限られた紙面の中で成書と画一的にならぬよう留意した。内容が濃くも読みやすい入門書。畜産学を学ぶ学生、企業・研究機関の方々にお勧めしたい一書。 ー「乳」分野ー　 1章 乳の利用の歴史と現状　2章 乳の科学　3章 乳・乳製品各論　4章 乳・乳製品に係る法規 ー「肉」分野ー 1章 食肉の利用の歴史と現状　2章 食肉の科学　3章 食肉のおいしさと栄養　4章 食肉の保蔵と加工　5章 食肉・食肉製品に係る法規と安全管理 ー「卵」分野ー 1章 食用卵利用歴史と現状　2章 卵の科学　3章 卵の栄養機能と調理機能　4章 卵の品質と加工　5章 卵・卵製品に係る法規と微生物問題

4,070円

乳肉卵の機能と利用

フレッシュ、白カビ、青カビ、ハードなど、近頃ぐっと身近になった本格的なナチュラルチーズを料理に取り入れ、各種チーズの魅力を味わう料理を紹介します。 ■22種のナチュラルチーズを使っています レシピに使うチーズはマスカルポーネ、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノなど22種類。各チーズの特徴を紹介し、料理にとりいれることで、チーズの奥深さや楽しみ方の幅が広がります。 ■バラエティに富んだレシピでさまざまなシーンに使えます 料理はおつまみやサラダ、スープ、メインディッシュ、パスタやピザ、スイーツとバラエティに富んだラインナップ。定番料理だけでなく和食にチーズをとり入れた創作料理も並びます。ふだんの食卓から、おもてなし、パーティーシーンなど、シチュエーションに合わせて使えます。 ■ミニレシピやお役立ちコラムも 野菜のチーズのせ、チーズのピンチョスなど手軽に作れるミニレシピや、チーズの道具や切り方、保存方法をまとめたコラムもあります。

1,540円

ベターホームのチーズ料理…

1,320円

チーズ入門改訂5版

チーズ好きのパティシエが、家庭向けに作りやすくアレンジした おいしいチーズケーキレシピ。 ベイクド、スフレ、レアの基本の3タイプをはじめ、 バリエーション豊かな全45レシピを紹介。 ワンランク上の濃厚なチーズケーキが作れます！ 第1章 ベイクドチーズケーキ 基本のベイクドチーズケーキ／バニラとラム酒／かぼちゃ／黒みつきな粉／黒ごま／クランベリーミルク　ほか 第2章 スフレチーズケーキ 基本のスフレチーズケーキ／基本のカスタードスフレチーズケーキ／アールグレイ／マンゴーピュレ　ほか 第3章 レアチーズケーキ 基本のレアチーズケーキ／基本のムースレアチーズケーキ／レモンクリーム／おみやげチーズケーキ　ほか 第4章 シェフのこだわりチーズケーキ テリーヌショコラ／ドライフルーツのチーズタルト／ティラミス／杏仁リコッタ／フォレゾール　ほか

1,650円

チーズ好きのパティシエが教える　濃厚チーズケーキ…

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1,980円

フロマジェが教える　おいしいチーズの新常識…

3,960円

乳の科学

都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ　レストラーレ」吉田シェフによるレシピブック。店内にはナチュラルチーズがショーケースにずらりと並んでお出迎え。前菜からスープ、パスタ、肉料理までこれらのチーズを惜しげなく使います。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパの酪農国の伝承料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフ、オリジナル・レシピには女性ファンが多いのも特徴。本書ではそんな吉田シェフのレシピを掲載。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイディアコラムも紹介します（All aboutのチーズ執筆の小笠原由紀さん指導）。わが家のチーズライフが楽しくおいしく広がるそんな1冊です

1,650円

酪農ビストロのとろけるチーズレシピ…

チーズケーキは、いまや定番中の定番。シンプルな配合が基本となっているからこそ、多くの人に愛されている人気のお菓子です。 本書では、そんなチーズケーキをお家でもおいしく作れるためのレシピを紹介しています。チーズケーキ作りは決してむずかしくありません。混ぜてオーブンか冷蔵庫に入れるだけーそんなシンプルな手順で作ることができます。本書で基本をマスターすれば、そこからのバリエーションも簡単に作りこなすことができると思います。ぜひ試してみてください。 ※本書は2009年3月発行『新版チーズのケーキ』の再編集版です Part1　基本のチーズケーキ Part2　バリエーション Part3　ワインに合うチーズケーキ Part4　チーズのデザート

1,320円

チーズのケーキ　基本からアレンジまで、簡単に作れておいし…

今、日本は「チーズブーム」。コンビニやスーパー、デパ地下などで、さまざまなチーズが売られています。本書では、世界と日本のチーズ全８６種類を厳選し、「風味」「食べごろ」「産地」「製法」などを、写真とともにわかりやすく解説します。もちろん、チーズを使った料理も紹介します。さらに基礎知識として、おいしいチーズの選び方、切り方や道具、料理との合わせ方、栄養なども説明。この１冊で、チーズ選びがもっと楽しくなります！

990円

世界と日本のおいしいチーズ図鑑…

「ルガール」の製造工程を、原産地／原料／装置に分けて紹介。浅生ハルミン、石田千、坂崎重盛三氏による、ブルターニュの地を訪れて感じたエッセイと、気ままなおしゃべり。全国のレストラン、パティスリーから原料会社まで、「ルガール」を使った料理や製品を紹介。

2,200円

ルガール

『チーズの教本』は、チーズを学ぶ上で大切な知識を4つ（識る、巡る、広める、愉しむ）のテーマに分類。 目的のページを探しやすく、整理された構成となっています。各国の主要なチーズをカラー写真で紹介。 ]外観や質感がイメージしやすく、製法上の特徴への深い理解につながります。 この「チーズの教本」は、2021年度に行われる第22回チーズプロフェッショナル資格認定試験の受験範囲で、 2021年度C.P.A.基本講習会の必須テキストとなっています。

4,400円

チーズの教本

人間の知恵と執念がつくりだした食品の王様。毎日食卓に並ぶ牛乳とタマゴこそ、人間が健康で豊かな食生活を送ることを可能にした最高の食品です。牛乳とタマゴはどうやって大量生産できるようになったのか、なぜ乳製品やタマゴは体によいのか、タマゴは本当にコレステロールの原因になるのか、バターとマーガリンではどちらが体によいのかなど、牛乳とタマゴに関する身近な話題が満載。（ブルーバックス・2013年5月刊） 牛乳とタマゴの見方が変わる 人間の知恵と執念がつくりだした食品の王様 毎日食卓に並ぶ牛乳とタマゴこそ、人間が健康で豊かな食生活を送ることを可能にした最高の食品です。牛乳とタマゴはどうやって大量生産できるようになったのか、なぜ乳製品やタマゴは体によいのか、タマゴは本当にコレステロールの原因になるのか、バターとマーガリンではどちらが体によいのかなど、牛乳とタマゴに関する身近な話題が満載。 ●牛乳が乳白色なのはなぜ? ●ヨーグルトが酸っぱくなるのはなぜ？ ●初乳はなぜ市場に出まわらないの? ●新しいタマゴと古いタマゴの見分け方は? ●古いタマゴの方がゆで玉子に向いているのはなぜ? ●タマゴが室温でも腐らないのはなぜ？ ●タマゴを保存するとき鈍端を上にするのはなぜ? 第1部　牛と牛乳の話 第1章　世界における牛の歴史 第2章　日本における牛乳と牛肉の夜明け 第3章　牛乳を科学する 第4章　食品としての牛乳を科学する 第2部　ニワトリとタマゴの話 第5章　ニワトリの祖先 第6章　タマゴを産むニワトリ、肉をつくるニワトリ 第7章　タマゴを科学する 第8章　食品としてのタマゴを科学する 第3部　牛乳とタマゴの未来の話 第9章　健康とのかかわり 第10章　牛乳とニワトリの未来

1,100円

牛乳とタマゴの科学

絵本のように楽しく読める！チーズの入門書 フランスは「1つの村に1つのチーズがある」と言われるほどチーズづくりが盛んな国。本書は、このチーズ消費量世界第1位のフランスを中心に、世界のチーズの特徴をユーモアたっぷりのイラストで解説します。チーズの作り方や、上手な切り方、どんな種類のパンに合うか、などの情報も掲載。チーズ初心者にぴったりの入門書です。

2,090円

やさしいフランスチーズの本…

チーズが余っても、もう困らない！　 チーズは身近な人気食材。 今や普通のスーパーでも手軽に手に入るナチュラルチーズの数々。 でも、その楽しみ方と言えば、おつまみとして「そのまま食べる」だけになっていませんか？ 本書では、日々の家庭料理の中で「普段づかい」できるチーズ料理をテーマに、今人気急上昇中の料理家・サルボ恭子さんが、フランスの郷土料理・家庭料理をベースとした、様々なチーズ料理のレシピを紹介します。

1,650円

チーズの料理

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