食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”！ その構造・性質から、具体的な食肉・魚類・加工肉・卵・乳製品・水産練り製品等、加工食品全般に至るまで詳しく解説！ 近年話題の植物肉・昆虫食や培養肉におけるおいしさについても紹介！ ◆加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。 ◆うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。 ◆各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。 ◆タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。 【主な目次】 第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー 第2編　各肉類食材におけるおいしさ 第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質 第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー 　第1章　食品タンパク質の機能・役割とおいしさ 　　第1節　食品加工におけるタンパク質の機能・役割 　　第2節　食品タンパク質のおいしさ 　第2章　味覚受容体と味 　　第1節　うま味受容体とおいしさ 　　第2節　タンパク質・ペプチドの呈味および呈味修飾作用 　　第3節　味覚センサによるアミノ酸やペプチドの評価 　第3章　タンパク質の構造とテクスチャー 　　第1節　動物性タンパク質 　　第2節　植物性タンパク質 　　第3節　小麦グルテン構成タンパク質のテクスチャー 　　第4節　大豆タンパク食品のテクスチャー 第2編　各肉類食材におけるおいしさ 　第1章　肉類のおいしさ 　　第1節　牛肉 　　第2節　豚肉の「おいしさ」とタンパク質関連成分 　　第3節　鶏肉 　　第4節　野生動物 　　第5節　育種改良によりおいしい豚肉・牛肉を創る 　第2章　魚介肉のおいしさ 　第3章　加工肉のおいしさ 　　第1節　食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコン）のおいしさ 　　第2節　その他食肉製品（ハンバーグ、チャーシュー、ローストビーフなど） 　第4章　植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ 　　第1節　植物肉（PBM） 　　第2節　昆虫がもつおいしさ 　　第3節　培養肉 　第5章　卵のおいしさ 第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質 　第1章　肉類・魚介肉の熟成とおいしさ 　　第1節　肉類 　　第2節　魚介類 　第2章　調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ 　　第1節　肉の加熱調理とおいしさ 　　第2節　食品メイラード反応とおいしさ 　　第3節　食肉タンパク質の水溶化技術 　第3章　加工食品とタンパク質・おいしさ 　　第1節　チーズのおいしさをつくるカゼインタンパク質の分解 　　第2節　小麦製品 　　第3節　水産ねり製品 　　第4節　発酵食品 　　第5節　プロテイン機能食品

39,600円

タンパク質のおいしさ科学…

食育は，生きる上での基本であり，知育，徳育および体育の基礎となるべきものと位置づけられます。それは、様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し，健全な食生活を実践することができる人間を育てるための教育です。本書は、日本食育学会の編集により、食育を食の基礎知識やサステイナビリティ、教育、政策、歴史、文化、そしてその国際的な広がりなど様々な側面から扱った中項目事典です。食育は日常の市民生活や、その持続可能性を牽引していく分野ですので、その発展は未来へとつながることになることでしょう。

16,500円

食育の百科事典

「健康日本21(第二次）」で取り上げられている生活習慣・社会環境の改善の研究・実践に活用できる，健康教育・ヘルスプロモーションの理論・モデルを，日本国内の事例とともにコンパクトに紹介する。さまざまな理論が，個人内，個人間，集団レベルに分けて歴史的な変遷をもとにわかりやすく整理されている，初学者や実務者必携のハンドブック。

4,180円

健康行動理論による研究と実践…

栄養士・管理栄養士養成校で専門科目を学ぶ際に必要になる化学の基礎と有機化学を解説． 1章　なぜ化学を学ぶのか 2章　原子の構造と結合 3章　水の化学 4章　酸と塩基 5章　ミネラル 6章　有機化学の基礎 7章　炭水化物 8章　脂質 9章　アミノ酸とタンパク質 10章　そのほかの有機化合物 11章　エネルギー 12章　化学反応 13章　光の化学

2,640円

食と栄養を学ぶための化学…

給食経営管理の課題解決

2,200円

ニュートリションケア2025年3月号…

日本が誇るアミノ酸発酵工業、料理をおいしくする仕組み、うま味は５基本味の１つ、体のコンディションを整える、アミノ酸で地球を守る…知りたいことがよくわかる。

1,650円

トコトンやさしいアミノ酸の本…

DAGで臨床を読み解く！　ハーバード流・疫学の真髄 「予防の科学」を学ぶ機会はほとんどない。著者曰く，医療者といえども予防医療・エビデンスの成り立ちを系統だって学ぶ機会がない、といいます。EBMの根拠となるRCTやメタ解析は、実はバイアスだらけです。複雑な「統計」の深い沼にはまらず、ハーバード公衆衛生大学院の最新疫学理論と実践をスッキリ1冊にまとめたのが本書です。DAGを使えば、因果推論がクリアになります。予防医療の知見を臨床に活かすヒントがDAGにはあるのです。予防医療の「極論」をご期待ください。

3,850円

極論で語る予防医療

本書は医師、ヨーガ研究者、ヨーガセラピスト、看護師、その他の医療従事者のための初の本格的なヨーガの解説書です。ヨーガの医学的有効性を検証したバイオメディカル研究を体系的・包括的に紹介し、研究がもたらすエビデンスの意味を解説し、推奨される実践と臨床応用を提案します。 23 の章で構成されており、1 部は入門的な3 つの章から成り、ヨーガ、ヨーガセラピー、ヨーガの精神生理学の基礎研究について述べています。2 部から7 部は疾患別のヨーガセラピーについて述べています。8 部は2 つの章から成り、ヨーガセラピーの実際的問題、さらにヨーガの将来とその方向性について述べています。全ての章は、ヨーガ、ヨーガセラピー、ヨーガ研究の各分野で国際的に指導的立場にあり、高い学術的実績に基づき選ばれた61名の寄稿者により執筆されています。 本書の特徴 ・科学とヨーガセラピーの実践が一冊に ・様々な疾患におけるヨーガの科学的根拠を再検証する ・ヨーガを治療に活用したい専門家のため、研究の知見と実践的意義を包括的に要約 ・ヨーガのバイオメディカル研究の第一人者が各章に寄稿 ・ヨーガセラピーが信頼に足る専門的領域になることを後押しする ・ヨーガの実践に伴う問題を疾患別にヨーガセラピストが簡潔に解説する 本書は、治療的介入としてのヨーガに関心を持つヨーガセラピスト、理学療法士、医師、心理学者など様々な医療従事者にとって必須の書となります。

8,800円

医療におけるヨーガ　原理と実践…

さあ、立ち止まって、今ここに注意を向けて。 ・リラックスして、ありのままの自分でいられる方法を見つけよう！ ・いつでもどんなに大変なときでも、安心できる静かな場所を見つけよう！ ・自分や他者の気持ちや考えに批判的にならず、思いやり、優しさ、探求心を向けてみよう！

3,080円

インスタントヘルプ！ 10代のためのマインドフルネストレ…

近年、医療者のメンタルヘルス不調が深刻な問題として広く取り上げられています。医療職は、患者の命を預かる非常に重要な役割を果たす一方で、感情労働が求められるハイリスクな職業でもあります。特に、患者さんとの関わりや同僚とのコミュニケーションにおいては、常に感情を適切にコントロールし、表現することが求められます。このような環境において、精神的な負担はますます増大し、結果として医療者自身の健康が脅かされることになります。本書では、医療に携わる皆さんに、今すぐに実践できるセルフケアを紹介しています。まずは医療者が自身の健康を意識し、適切なセルフケアを実践することが非常に重要です。医療者のコンディションが整うことで、患者に対してもより質の高い支援が提供できるでしょう。目の前の仕事に忙殺され、ストレスやプレッシャーを抱える中、どうすれば心身の健康を維持することができるのか。筆者自身の経験を通して、読者に寄り添い、わかりやすく丁寧に解説しました。

2,970円

医療者のための　今日からできるセルフケア…

栄養管理プロセス（NCP）における栄養診断を踏まえた栄養教育が展開できるよう改訂．ライフステージ部分の充実を図り，災害時の栄養教育活動の項目を新設した．管理栄養士養成モデルコアカリキュラム2015準拠． 0.　栄養教育の概念 1.　栄養教育と社会・生活とのかかわり 2.　栄養教育マネジメント 3.　食行動変容と栄養教育 4.　栄養カウンセリング 5.　栄養教育の方法 6.　ライフステージ、ライフスタイル別栄養教育の展開

3,300円

栄養教育論　第4版

第1部　食理学総論 1. 食理学とは 2. 消化と吸収 3. 体内動態 4. 体質素因 第2部　各病態にかかわる食品成分 5. 循環器系に作用する食品成分 6. 代謝内分泌系に作用する食品成分 7. 消化器系に作用する食品成分 8. 腎・尿路系に作用する食品成分 9. 脳・神経系に作用する食品成分 10. 免疫・炎症・アレルギーにかかわる食品成分 11. 呼吸器系にかかわる食品成分 12. 血液にかかわる食品成分 13. 骨に作用する食品成分 14. 筋肉にかかわる食品成分 15. 皮膚に作用する食品成分 16. がんにかかわる食品成分 17. 女性器系に作用する食品成分 18. 食品成分と薬の相互作用

3,080円

分子栄養学（新スタンダード栄養・食物シリーズ13）…

8,250円

新編衛生学・公衆衛生学…

4,950円

感染症クリスタルエビデンス感染対策・予防編…

救急外来、ICU、急性期・慢性期病棟、回復期病棟、退院、そして地域へーー。 1人の患者さんに複数の医療者・施設がかかわることが一般的となり、各セクションでの連携が求められています。しかし療養場所や担当者が変わるなかで、重要情報が抜け落ちる場合もあるのが現状です。そこで、スムーズなケア移行の実現に必要なカルテや指示簿、診療情報提供書の書き方など、医療の質を落とさないためのノウハウを1冊に凝縮しました。

3,850円

外来・病棟・地域をつなぐ ケア移行実践ガイド…

2,640円

ナッジを応用した保健事業実践BOOK…

定評ある食品衛生学テキストの2025年版！ 新情報を盛り込みバージョンアップ！ ●各種データを更新して新情報を掲載した、定評ある食品衛生学テキストの2025年版。 ●食品の品質管理、輸入食品の安全性などの問題が重視される中、食品衛生の動向を踏まえ、食中毒などの最新統計資料や、食品・食品添加物等規格基準の最新版に基づく内容を提供。 ●授業の導入に役立つコラム欄も充実し、イラスト・図表を豊富に用いて、楽しく平易に理解できるテキスト。 ●国家試験、認定試験の出題関連箇所が一目でわかるマーカー表示。 【目次】 第1章　序論 第2章　食品衛生行政 第3章　食品衛生関連法規 第4章　食品と微生物 第5章　食品の変質と防止 第6章　食中毒 第7章　有害物質による食品汚染 第8章　食品添加物 第9章　食品の器具・容器包装と台所用洗浄剤 第10章　食品衛生管理 第11章　食品の安全性

3,300円

食べ物と健康・食品と衛生 新食品衛生学要説2025年版…

痛みを増幅させていたのは、痛みに抵抗する「心の働き」だった！ 慢性痛を引き起こすメカニズムを学びながら、この「心の働き」を変えていくためのマインドフルネス瞑想を実践する。 慢性痛の苦しみやストレスに自分で対処できるようになろう！ 効果的に取り組める瞑想のガイダンスCD付き。 ・1回わずか10分程度の瞑想を1日2回、8週間続けるプログラム ・からだへの負担の少ない姿勢や動きは図解で詳しく紹介 ・自分のからだの状態や活動ペースに合った生活スタイルを発見するための記録シートも充実 ［本書で取り上げている瞑想］ 呼吸を感じる簡単な瞑想 コーヒー瞑想 ボディスキャン瞑想（トラック1） 日常の中で呼吸を意識する 呼吸瞑想（トラック2） 移り変わっていく心と身体を感じる マインドフルな動きの瞑想（トラック3） 思いやりと受容の瞑想（トラック4） 喜び探しの瞑想（トラック5） 心を開く瞑想（トラック6） つながりの瞑想（トラック7） 3分間呼吸空間法（トラック8） ［目次］ 謝辞 マーク・ウィリアムズによる序文 第1章　すべての瞬間は新たなチャンス マインドフルネスで痛みと苦しみが消えていく 健康のためのマインドフルネス 第2章　抵抗している限り、いつまでも続く 痛みとは何か 一次的苦痛と二次的苦痛 著者たちのマインドフルネス体験 第3章　マインドフルネスプログラムを始めるにあたって 瞑想する時間と場所 瞑想中の座り方 いつからプログラムを始めるか 第4章　第1週：荒馬を静める ボディスキャン 駆け回る思考 瞑想中に起こるその他の問題 習慣を手放す：少しの間、自然に接する 第5章　第2週：思考を自分と切り離す 感情の悪循環 あるがままの自分を生きる 呼吸を意識の錨とする 私は生きている 呼吸を通じて「することモード」に気づく 習慣を手放す：しばらくの間、空を観察する 第6章　第3週：「反応」ではなく「対応」することを学ぶ マインドフルに動く 日常生活のマインドフルネス：「膨張ー破裂」サイクルの克服 習慣を手放す：やかんのお湯が沸くのを観察する 第7章　第4週：苦しみやストレスが消えていくのを観察する 受け入れること ペーシングプログラム：日誌を分析する 習慣を手放す：重力と和解する 第8章　第5週：小さな喜びに気づく 自分の脳を組み替える 喜びは待っている ペーシングプログラム：ベースラインを固める 習慣を手放す：良かったことを10個書き出す 第9章　第6週：思いやりのやさしい重みを感じる 思いやりを持って人生に向き合う 新たな視野 ペーシングプログラム：定着と改善 日常の中の一瞬一瞬を大切にする 習慣を手放す：立ち止まって目や耳を働かせる 第10章　第7週：つながりに気づく 孤立からつながりへ 本来の自分を取り戻す ペーシングプログラム：3分間呼吸空間法 習慣を手放す：手あたり次第に人にやさしくする 第11章　第8週：本来の自分を生きる 本当の幸福を見つける 自分に手紙を書く 注 資料 関連書籍 付録 索引 監訳者あとがきにかえて：痛みへの関わり方を変えるために

3,300円

からだの痛みを和らげるマインドフルネス…

管理栄養士・栄養士養成課程のための教科書シリーズ。 最新の知識や理解しやすい図表を多数とり入れ，栄養学の意義，健康保持・増進，疾病の予防・治療における栄養の役割，エネルギー，栄養素の代謝とその生理的意義について学習していく。 「日本人の食事摂取基準2020年版」をはじめ，2015年以降の新しい栄養学知見を加えて全編の内容を見直した四訂版。

3,080円

四訂　基礎栄養学

保健指導における“説明力”は、対象者の信頼を築いて、納得を生み、行動変容へと結びつけていくための重要なスキルです。本書では、難しい用語、困った質問への説明法や対象者のステージ別・性格タイプ別の説明法など、様々な切り口から、“伝える力”を磨くためのノウハウを解説。相手の心にとどく言葉で説明し、確かな結果へとつなげていくために、特定健診・特定保健指導従事者必携の１冊。

2,640円

説明力で差がつく保健指導…

主要目次：1．社会・集団と健康（健康と疾病の概念／保健統計／疫学） 2．疾病の予防（疾病の予防とは／感染症とその予防／生活習慣病とその予防／母子保健／労働衛生） 3．栄養と健康（栄養／食品機能と食品衛生／食中毒と食品汚染） 4．化学物質・放射線の生体への影響（化学物質の毒性／化学物質の安全性評価と適正使用／化学物質による発がん／放射線の生体への影響） 5．生活環境と健康（地球環境と生態系／環境保全と法的規制／水環境／大気環境／室内環境／廃棄物）

6,710円

衛生薬学（スタンダード薬学シリーズ2-5）…

・管理栄養士国家試験ガイドラインに準拠したテキスト． ・管理栄養士・栄養士養成の教育課程では基礎となる根幹科目である基礎栄養学について，栄養学の歴史的背景から栄養の意義，摂食行動から消化・吸収，栄養素の生理的作用，栄養と健康および疾病とのかかわり，栄養と食生活との関係などの項目をわかりやすく「コンパクト」に解説． ・日本人の食事摂取基準2025年版対応． 【主な目次】 第1章　栄養の概念 第2章　食物の摂取 第3章　消化・吸収と栄養素の体内動態 第4章　炭水化物の栄養 第5章　脂質の栄養 第6章　たんぱく質の栄養 第7章　ビタミンの栄養 第8章　ミネラル（無機質）の栄養 第9章　水・電解質の代謝 第10章　エネルギー代謝 文献 用語解説 略語一覧 索引 第1章　栄養の概念 第2章　食物の摂取 第3章　消化・吸収と栄養素の体内動態 第4章　炭水化物の栄養 第5章　脂質の栄養 第6章　たんぱく質の栄養 第7章　ビタミンの栄養 第8章　ミネラル（無機質）の栄養 第9章　水・電解質の代謝 第10章　エネルギー代謝 文献 用語解説 略語一覧 索引

3,190円

コンパクト基礎栄養学（第2版）…

2,750円

フードリテラシーを高めよう！…

栄養士・管理栄養士を目指す人は、より適した食品を対象者に伝えるため食品の特性や食品の機能性に精通していることが要求される。「食品学」の知識は、生化学や基礎栄養学にも関係し、献立作成や栄養指導など栄養士として土台となる重要な学問分野である。健康な食生活を送るためには、科学的根拠に基づいた基礎的で論理的な知識が必要である。本書を通して食に興味を持ち、普段の食生活に役立てていってもらいたい。それは自分自身の身体とこころについて理解を深めることにもなろう。機能性表示食品制度、食事摂取基準の改正にあわせ改訂 1章　人間と食品 1：食文化と食生活（食べ物について）／2：食生活と健康／3：食料と環境問題／4：食品の安全性 2章　食品の機能 1：食品の機能について／2：一次機能／3：二次機能（嗜好機能）／4：三次機能 3章　食品表示 1：食品表示の目的および概要／2：JAS規格／3：国際食品規格／4：期限表示／5：成分表示／6：添加物表示／7：アレルギー表示／8：遺伝子組換え表示 4章　食品成分の変化 1：脂質の変化／2：たんぱく質の変化／3：糖質の変化／4：褐変（酵素的褐変・非酵素的褐変） 5章　食品成分表 1：日本食品成分表の目的および性格／2：日本食品標準成分表2020年版(八訂)の内容と特徴

2,750円

食べ物と健康1［食品学総論］（第2版）…

栄養士・管理栄養士養成課程実習書。日本人の食事摂取基準（2025年版）に対応した改訂第3版。各ライフステージ別の栄養ケア計画と食事計画例を具体的に示す。

2,750円

改訂　応用栄養学実習書…

医療保険・保健行政のシゴトをざっくり押さえる！！

2,200円

押さえておきたい医療保険・保健行政…

コロナ禍において医療体制のあり方に注目が集まったことは記憶に新しいが、それ以前からも、医療の高度化やニーズの多様化、経営の効率化など課題は多岐にわたり、病院はその存在意義を問われどのように生き残っていくかという大きな岐路に立たされている。 このような変革期において重要になってくるのが、「医療組織のトップ・マネジャー」の意思決定である。 本書では、病院経営において優れた業績をあげている医師を対象に、行動観察とインタビューによる調査を行い、「専門職としての医師」から「組織のマネジメントを担う変革型リーダーとしての医師」への転機をいかに乗り越えて成長し、自身のアイデンティティを変化させていったのか、その過程と発達メカニズムを探究していく。また、変革型リーダーの医師による組織変革のダイナミズムも鮮やかに描き出されており、病院経営においてトップ・マネジャーが果たす役割の大きさがわかる。 病院の経営、医師の育成に携わる方はもちろん、専門職として働く方や組織運営・変革を担う方々にも、ひろく手に取っていただきたい研究書である。 第1章　序論 第2章　医療組織と医師のキャリア形成 第3章　リーダーの成長に関する先行研究 第4章　研究の対象と方法 第5章　病院における変革型リーダーの仕事と役割 第6章　医師のリーダーとしての発達的変容 第7章　結論

3,500円

医療組織のトップ・マネジャー…

4,400円

茶の機能と科学

《本書は『おいしさの科学事典』（2003年刊）を底本として刊行したものです》 近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。《本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理／おいしさの知覚（味覚，嗅覚）／おいしさと味（味の様相，呈味成分と評価法，食品の味各論，先端技術）／おいしさと香り／おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下／おいしさと食品の色 1.　おいしさの生理と心理 　1.1　おいしさの構成要因 　1.2　薬理学的おいしさの解析 　1.3　まずい味とそれを嫌う脳内メカニズム 　1.4　普遍的なおいしさをもつ食品とは 2.　おいしさの知覚 　2.1　味覚関係 　2.2　嗅覚関係 3.　おいしさと味 　3.1　味の様相 　3.2　呈味成分と評価法 　3.3　食品の味ー各論 　3.4　先端技術 4.　おいしさと香り 　4.1　においとおいしさ 　4.2　におい成分の分析法 　4.3　揮発性成分からにおいへ 　4.4　においの生成 　4.5　食品とにおい成分 5.　おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下 　5.1　テクスチャー 　5.2　咀嚼と嚥下 　5.3　摂食と嚥下 6.　おいしさと食品の色 　6.1　食品における色の意義 　6.2　色と成分 　6.3　色の変化 　6.4　食品と色彩嗜好 　6.5　色彩保持と今後の課題 索　引

11,000円

おいしさの科学事典 新装版…

食品の化学・物性と機能性についてわかりやすくまとめたテキスト．管理栄養士国家試験出題基準をふまえたうえで，食品学の基礎的内容をていねいに解説しているのが特徴．今改訂では，日本人の食事摂取基準（2020年版），日本食品標準成分表2020年版（八訂）に対応したほか練習問題・解答を解きやすく精査した．姉妹書の食品学IIとの併用により効果的な学習が可能．

2,530円

食品学I（改訂第4版）…

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